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自由水结合水的作用如下：
自由水是细胞内良好的溶剂。它可以溶解许多物质和化合物，参与物质代谢，如输送新陈代谢所需营养物质和代谢的废物，并且可以参与植物的抗逆反应。
结合水是细胞结构的重要组成成分 。它可以与蛋白质、多糖等物质相结合，使它们失去流动性，起到保持细胞形态、保护细胞的作用，不能溶解其它物质，不参与代谢作用。
此外，自由水和结合水还可以帮助植物抵御病害，保护植物免受病虫害的侵害，增强植物的抗逆性，提高植物的抗病能力。
游离水结合水
在动植物食品组织中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分为两种，即游离水和结合水。食品中的水分没有和胶体物质（如蛋白质、淀粉等）结合者，其性质与普通水相同。
0℃或稍低于0℃即能结冰，在干燥情况下，通过细管作用可以散发而减少，在潮湿情况下，因吸水而增加。经常随着所处的条件而发生变化的这部分水称为游离水或自由水。食品中还有一部分水是以氢键与食品中的胶体物质结合在一起的，称为结合水。
这部分结合水的含量约相当于胶体成分的50%左右。结合水在0℃时不结冰，甚至在一20℃以下也难结冰；它比重大于普通水，不能溶解可溶性的物质。由于它被胶体物质所束缚，在一般的干燥和潮湿条件下，很少会发生变化。
结合水是生物体内的一种重要物质，其功能包括细胞结构稳定剂、物质运输工具、化学反应介质等。
1、细胞结构稳定剂：生物体内的结合水主要存在于细胞内部，与细胞内的蛋白质、糖类等物质结合，形成复杂的结构，有助于维持细胞的正常结构和功能。这种结合水具有一定的抗冻性，可以在低温环境下保护细胞免受冰冻损伤。
2、物质运输工具：结合水可以作为溶剂，帮助生物体内的各种物质进行溶解和运输。例如，血液中的水可以溶解和运输氧气、营养物质和废物等，神经组织中的水可以传递电信号等。
3、化学反应介质：结合水也是生物体内许多化学反应的介质。在化学反应中，结合水可以提供一定的湿度环境，有助于反应的进行。结合水还可以作为反应物参与某些化学反应，如光合作用中的水的分解和氧化还原反应等。
蛋白质的功能：
1、构成身体组织的某些成分：人体的组织器官中，重要的成分是蛋白质。在人体瘦组织中，如肌肉组织和心、肝、肾等器官，均含有大量蛋白质。血液里的蛋白质能帮助维持体内的酸碱平衡和血液的渗透压。
2、调节生理功能：蛋白质可以参与调节多种生理功能。例如，一些激素发挥作用，需要通过细胞膜上的受体，而受体属于蛋白质。另外，蛋白质还可以促进食物的消化、吸收和利用，维持机体正常免疫功能等。
3、提供能量：蛋白质在体内可以分解成氨基酸，经过脱氨基作用生成α-酮酸，可以直接或者间接地经三羧酸循环进行氧化分解，同时释放能量，是人体能量的主要来源之一。1g的蛋白质能产生4kcal的热能。蛋白质是生命活动的主要承担者，其参与调节多种生理功能，维持细胞和组织的生长、修复和更新，同时也是能量的来源之一。
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